ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำเป็นที่นิยมบริโภคกันมากในแถบภาคเหนือและภาคอีสาน มีลักษณะสำคัญคือมีสีม่วงจนเกือบดำ โดยมีการวิจัยออกมาว่าข้าวชนิดนี้มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายสูงมากจากสารสีม่วงเข้มในเมล็ดของมัน ข้าวเหนียวดำมีรสชาติและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวหนึบและกรุบ สามารถรับประทานคู่กับอาหารคาวหรือนำมาทำเมนูของหวานก็อร่อยเช่นกัน ในสมัยโบราณมีการนำข้าวเหนียวดำมาใช้เป็นส่วนผสมในตำรับยารักษาโรคซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดสืบต่อกันมา
ทำความรู้จักกับ ข้าวเหนียวดำ ที่สุดของความอร่อยข้าวเหนียวไทย
พันธุ์ข้าวเหนียวดำที่ได้รับความนิยม
ข้าวเหนียวดำ จัดได้ว่าเป็นพญาข้าวเพราะมีสารอาหารมากกว่าข้าวชนิดอื่นหลายเท่า เป็นสายพันธุ์ที่ทนแล้ง ไม่ต้องการน้ำมาก จึงสามารถไปปลูกในนาดอนได้เป็นอย่างดี มีการปลูกกันมากในพื้นที่ภาคเหนือและภาคอีสาน มีหลายสายพันธุ์ปลูกกระจายกันอยู่ตามพื้นที่ต่าง ๆ แต่สายพันธุ์ที่นิยมรับประทานและรู้จักกันดีก็คือ
- ข้าวเหนียวดำลืมผัว มีงานวิจัยพบว่าข้าวเหนียวพันธุ์นี้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวเหนียวทั่วไปและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เมื่อนึ่งสุกแล้วมีกลิ่นหอม มีความเหนียวนุ่ม เคี้ยวอร่อย จนมีเรื่องเล่าว่าภรรยาเผลอกินข้าวเหนียวคนเดียวจนหมด ไม่เหลือไว้ให้สามี ซึ่งเป็นที่มาของชื่อข้าวเหนียวลืมผัวนั่นเอง
- ข้าวก่ำล้านนา พบได้ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบน สายพันธุ์ที่รู้จักกันก็จะมี ข้าวก่ำอมก๋อย ข้าวก่ำพะเยา ข้าวก่ำดอยสะเก็ด เป็นต้น เมล็ดข้าวก่ำล้านนามีสีม่วงเข้มอมดำ เนื้อในเมล็ดค่อนข้างแข็ง มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ นิยมนึ่งรับประทานหรือแปรรูปเป็นเมนูของหวาน
ประโยชน์ของข้าวเหนียวดำ
ไม่น่าเชื่อว่าเมล็ดข้าวมีสีม่วงอมดำโดยธรรมชาตินั้นจะมีประโยชน์มากกว่าที่คิด ข้าวเหนียวดำ มีส่วนประกอบของสารแอนโทไซยานิน ที่สามารถละลายน้ำได้ดี มีสารแกมมาโอไรซนอล ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบมากในรำข้าว จมูกข้าว นอกจากนี้ยังมีโปรตีน วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินอี และสารอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย
- มีส่วนช่วยบำรุงร่างกาย บำรุงสมองและผิวพรรณให้แข็งแรง
- ช่วยป้องกันและบรรเทาอาการโรคเหน็บชา ป้องกันโรคปากนกกระจอก
- บรรเทาอาการอ่อนเพลีย ไม่มีแรง โรคปลายประสาทอักเสบ
- มีส่วนช่วยป้องกันโรคสมองเสื่อม โรคเบาหวาน
- มีใยอาหารสูงช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย เหมาะสำหรับผู้ที่ดูแลสุขภาพ ผู้ที่กำลังลดน้ำหนักและควบคุมอาหาร
- มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน
- ช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์
- ลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง
- ลดการอักเสบ
- ลดคอเลสเตอรอล และต้านไวรัส
- ช่วยปรับสมดุลฮอร์โมน กระตุ้นการหลั่งโกรทฮอร์โมน
- กระตุ้นการหลั่งสารที่ช่วยผ่อนคลาย ทำให้นอนหลับลึก
- เพิ่มระดับไขมันชนิดดีซึ่งมีส่วนช่วยกำจัดคอเลสเตอรอล
- เพิ่มการไหลเวียนโลหิต
- ลดการสูญเสียแคลเซียมในกระดูก
สมัยก่อนมีการนำเอาข้าวเหนียวดำมารักษาอาการท้องร่วง โดยนำมาข้าวเหนียวมาแช่น้ำแล้วนำมาใส่ในกระบอกไม้ไผ่แล้วนำย่างให้สุก ใช้รับประทานแก้อาการท้องร่วงได้ ในบางพื้นที่นำเอาข้าวเหนียวดำมาตำผสมกับดินประสิวเล็กน้อยแล้วนำไปนึ่งให้สุก นำมารับประทานแก้โรคผิวหนังได้อีกด้วย
วิธีการแปรรูปข้าวเหนียวดำรูปแบบต่าง ๆ สู่เมนูแสนอร่อย
วิธีนึ่งข้าวเหนียวดำ
ข้าวเหนียวดำสามารถนำมานึ่งรับประทานแบบข้าวเหนียวหรือนำมาผสมกับข้าวจ้าวเพื่อต้มเป็นข้าวต้มจะช่วยให้ข้าวต้มหนืดข้นน่ารับประทาน ด้วยลักษณะของข้าวเหนียวดำที่เนื้อในมีความแน่นและแข็งกว่าข้าวทั่วไป เมื่อหุงสุกแล้วจึงให้ความเหนียวหนึบเคี้ยวกรุบสู้ฟัน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัวของข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวดำของบ้านเรา
- นำข้าวเหนียวดำมาล้างน้ำ 2-3 น้ำ เทน้ำออกให้หมด
- เทน้ำร้อนจัดลงในข้าวให้ท่วม พอน้ำเย็นให้เทน้ำทิ้ง เติมน้ำร้อนแช่ข้าวครั้งที่สอง
- ผสมข้าวเหนียวขาวลงไปเล็กน้อย แช่ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้ง เทข้าวใส่หวดพักไว้
- ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำข้าวนึ่งด้วยไฟปานกลาง 20 นาที พบครบเวลาใช้ไม้พลิกข้าวด้านบนลงล่าง
- นึ่งต่ออีก 10 นาที ไม่ต้องปิดฝา แล้วยกออกจากเตา
- ผึ่งข้าวให้ไอน้ำระเหยออก แล้วจึงเก็บใส่กล่องไว้รับประทานต่อไป
วิธีทำข้าวต้ม
- ผสมข้าวหอมมะลิกับข้าวเหนียวดำเล็กน้อย ล้างน้ำทำความสะอาด
- ใส่น้ำลงไปให้ท่วมข้าว เปิดไฟแรงต้มข้าวและคนเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อ
- เมื่อน้ำแห้งให้เติมน้ำเพิ่มลงไป ต้มต่อไปจนกว่าข้าวจะบานเต็มที่
- การผสมข้าวแบบนี้จะช่วยให้ข้าวต้มเป็นยางเหนียวหอมนุ่มน่ารับประทาน
ข้าวเหนียวดำเปียก
นอกจากการหุงต้มข้าวตามปกติแล้ว ข้าวเหนียวดำยังนำมาทำเป็นของหวานได้หลากหลายเมนู เช่น ข้าวเหนียวดำเปียก ข้าวหลาม ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก เป็นต้น เมนูของหวานต่อไปนี้ใช้วัตถุดิบหลักเป็นข้าวเหนียวดำล้วน ๆ จึงได้ประโยชน์จากข้าวเต็มที่ ด้วยวิธีการทำที่แสนง่ายดายจึงทำเองได้ใช้เวลาไม่นาน
- นำข้าวเหนียวไปล้างน้ำ 5-6 น้ำ ล้างจนน้ำใส
- แช่น้ำค้างคืน แล้วนำข้าวเหนียวที่แช่น้ำไปล้างอีก 4 น้ำ
- ต้มน้ำไฟปานกลาง พอน้ำเดือดใส่ข้าวเหนียวลงไปแล้วคนตลอดเวลา เพิ่มความหอมด้วยลำไยแห้ง
- ใส่น้ำตาลแดงโอวทึ้งคนให้ละลาย จากนั้นผสมน้ำตาลทรายขาวลงไปคนให้เข้ากัน
- จากนั้นผสมน้ำกับแป้งมัน แล้วค่อย ๆ หยอดใส่ในหม้อ คนตลอดเวลาให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วยกเสิร์ฟ รับประทานคู่กับหัวกะทิ
ข้าวหลามข้าวเหนียวดำ
- ผสมกะทิ น้ำตาลและเกลือคนให้ละลาย
- ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด นำไปแช่น้ำนาน 4-6 ชั่วโมง
- นำข้าวเหนียวมาผสมกับเครื่องที่เตรียมไว้
- กรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ที่ล้างสะอาด แล้วนำไปย่างกับไฟถ่านจนสุก
นอกจากจะนำข้าวเหนียวดำไปปรุงเมนูอาหารทั่วไปแล้ว ทุกวันนี้ยังมีการนำข้าวเหนียวดำไปแปรรูปหมักเป็นน้ำส้มสายชูออแกนิค ซึ่งมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณสมบัติช่วยย่อย กระตุ้นระบบขับถ่าย สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย จัดเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้รักสุขภาพ
