ข้าวเหนียว เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมานานแสนนาน เป็นเสบียงที่เหมาะสำหรับกินระหว่างเดินทางเพราะพกพาสะดวก เก็บรักษาง่าย กินอิ่มท้องนาน กินคู่กับอาหารคาวหวานได้หลากหลายเมนู โดยข้าวเหนียวที่อร่อยนั้นจะต้องมีความนิ่มเคี้ยวหนึบไม่แข็งแม้ว่าจะเย็นแล้วก็ตาม การจะหุงข้าวเหนียวให้นุ่มนิ่มหอมกรุ่นได้ทั้งวันนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้จักธรรมชาติของข้าวและรู้เทคนิควิธีในการนึ่งข้าวประกอบกันไป ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกันก่อนว่าข้าวเหนียวที่นิยมรับประทานกันนั้นมีกี่แบบและมีจุดเด่นอะไรที่น่าสนใจบ้าง
สายพันธุ์ของ ข้าวเหนียว ที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู จัดว่าเป็นพันธุ์ข้าวที่ผู้คนนิยมรับประทานกันมาก เมล็ดข้าวเรียวยาว เมื่อนึ่งสุกจะเกาะตัวกันดี ผิวมีความมันเลื่อม ไม่หักง่าย มีความนิ่มมาก มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
- ข้าวเหนียวสันป่าตอง เป็นสายพันธุ์ที่กลายพันธุ์มาจากข้าวเจ้า เมล็ดเรียงตัวสวย เมื่อนึ่งสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ มีความเหนียวนุ่มหนึบหนับ รสชาติดี
- ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำ มีสีแดงอมม่วงตามธรรมชาติ มีสารต้านอนุมูลอิสระและมีสารอาหารสูงมาก ข้าวก่ำมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติอร่อยเคี้ยวเพลิน เหมาะสำหรับทำอาหารทั้งคาวหวาน
เคล็ดลับในการนึ่ง ข้าวเหนียว ให้นิ่มอร่อยน่ากินและเก็บไว้ได้ทั้งวัน
สิ่งที่ต้องรู้ต่อมาคืออายุของข้าว ซึ่งแบ่งเป็นข้าวใหม่ ข้าวกลางปี และข้าวเก่า อายุของข้าวมีผลโดยตรงต่อวิธีในการหุง การกะปริมาณน้ำ รวมถึงระยะเวลาในหุงด้วย เช่น ข้าวเหนียวใหม่ใช้เวลาในการแช่น้ำน้อยกว่า ข้าวเหนียวเก่าและกลางปีต้องแช่น้ำหลายชั่วโมงหรือแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อให้ข้าวที่หุงออกมานิ่มไม่แข็งกระด้าง ซึ่งวิธีการหุงข้าวเหนียวให้นิ่มนั้นมีมากมายหลายสูตรซึ่งแต่ละสูตรล้วนแต่มีรายละเอียดปลีกย่อยแตกต่างกันไป พอจะสรุปออกมาได้ดังนี้
แบบที่ 1
- สูตรนี้เลือกใช้ข้าวเก่าหรือข้าวกลางปี เริ่มจากนำข้าวไปแช่น้ำประมาณ 6 ชม.
- เมื่อครบเวลาเทน้ำแช่ข้าวทิ้ง แล้วล้างข้าวให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดปิดไฟ แล้วเอาข้าวที่ล้างสะอาด เทใส่ในน้ำร้อน คนเป็นเวลา 10 นาที
- เมื่อครบเวลานำข้าวมาล้างน้ำเพื่อล้างยางข้าวออกให้หมด จากนั้นเทใส่หวด
- ตั้งหม้อรอน้ำเดือด นำหวดวางบนหม้อ นึ่งประมาณ 15 นาที พอครบเวลาพลิกข้าวด้านบนลงไปไว้ด้านล่าง นึ่งต่ออีก 15 นาที
- พอข้าวสุกดี นำมาเทใส่ถาด ใช้ทัพพีไม้เกลี่ยข้าวไปมาเพื่อไล่ไอน้ำออก พอข้าวเริ่มอุ่นนำมาใส่กระติกหรือภาชนะเก็บความร้อนเพื่อให้ข้าวอุ่นตลอดเวลา
แบบที่ 2
- เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูหรือข้าวเหนียวสันป่าตอง นำข้าวมาล้าง 2-3 น้ำ ระหว่างที่ล้างให้คนข้าวและขยี้ข้าวให้ทั่ว
- ใส่น้ำแช่ข้าวให้ท่วมข้าวอย่างน้อย 4 ชม. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวเสียง่าย
- เมื่อครบเวลานำข้าวมาล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง จนน้ำล้างข้าวใส แล้วนำใส่หวดนึ่ง
- ใส่น้ำ 1/4 ของหม้อ แล้วต้มให้เดือด ห้ามใส่น้ำมากเกินไปเพราะหวดจะโดนน้ำทำให้ข้าวด้านล่างแฉะเละ
- นึ่งประมาณ 10-15 นาที สังเกตดูจะเห็นว่ามีไอน้ำลอยขึ้นมาบนข้าว จากนั้นใช้ทัพพีพลิกข้าวที่แข็งลงไปด้านล่างเพื่อให้โดนไอน้ำทั่วถึง
- เทน้ำใส่ลงไปบนข้าวให้ทั่ว ใส่น้ำประมาณหนึ่งแก้ว การเติมน้ำลงไปจะช่วยให้ข้าวอุ้มน้ำเต็มที่ ทำให้ข้าวนิ่มนาน
- ใช้ทัพพีแหวกข้าวตรงกลางหวดเพื่อให้ไอน้ำกระจายทั่วถึง แล้วนึ่งต่ออีกประมาณ 10 นาที
- พอข้าวสุกแล้วเทใส่ถาด เกลี่ยให้ข้าวกระจายออก ปล่อยให้ไอน้ำระเหยออกไปแล้วตักใส่ภาชนะปิดฝาให้อุ่นตลอดเวลา
แบบที่ 3
- นำข้าวเหนียวเขี้ยวงูมาล้างทำความสะอาด ใช้มือขยี้ข้าวระหว่างล้างน้ำ ล้างซ้ำ 2-3 ครั้ง
- แช่ข้าวอย่างน้อย 6 ชม. หรือแช่ข้ามคืน
- เทน้ำแช่ข้าวแยกไว้อย่าทิ้ง แล้วนำข้าวที่แช่น้ำมาล้าง 2-3 น้ำ
- นำน้ำแช่ข้าวมาผสมน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วพักไว้
- ต้มน้ำให้เดือดนำมาเทใส่ข้าวให้ท่วม ถ้าเป็นข้าวกลางปีแช่ไว้ 10 นาที ข้าวเก่าแช่ 20 นาที (ข้าวใหม่ไม่ต้องแช่)
- พอครบเวลานำข้าวมาล้างเมือกออก เทข้าวใส่หวดนึ่ง
- ต้มน้ำให้เดือด นำข้าวลงนึ่งรอบแรก 20 นาที ใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรง
- พอครบเวลาให้กลับข้าวด้านบนลงล่าง นำน้ำแช่ข้าวที่เตรียมไว้พรมให้ทั่วข้าว ใช้ทัพพีคนเบา ๆ
- ปิดฝานึ่งต่ออีก 15 นาที ใช้ไฟกลาง
- พอครบเวลา ให้กลับข้าวอีกครั้งแล้ว พรมน้ำแช่ข้าวอีกครั้ง ใช้ทัพพีคนเบา ๆ
- ปิดฝานึ่งต่ออีก 10 นาที ใช้ไฟอ่อน พอครบเวลาปิดเตา แล้วปิดฝาทิ้งไว้อีก 10 นาที
- เตรียมถาดสำหรับผึ่งข้าวเหนียว ทาน้ำแช่ข้าวให้ทั่วถาด เทข้าวที่นึ่งสุกแล้วลงไปเกลี่ยข้าวให้ทั่วถาดเพื่อระบายไอร้อน ทิ้งไว้สักครู่แล้วนำข้าวที่ผึ่งแล้วใส่ภาชนะเก็บความร้อน
ข้าวเหนียวที่นึ่งได้ที่แล้วเมื่อทดลองปั้นจะไม่ติดมือ เมล็ดข้าวเกาะตัวกันดี มีความนิ่มนวล ถึงแม้จะทิ้งไว้จนเย็นก็ไม่แข็งกระด้าง เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น หมูทอด ไก่ย่าง น้ำพริกหรือเมนูอื่น ๆ ได้ตามความชอบ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเติมสีสันให้กับข้าวเหนียวได้ด้วยการผสมสีลงไปในน้ำแช่ข้าว ซึ่งประยุกต์ใช้สีจากธรรมชาติ เช่น สีเขียวได้จากน้ำใบเตย สีฟ้าได้จากน้ำดอกอัญชัน สีส้มได้จากน้ำแครอท สีเหลืองจากขมิ้น เป็นต้น ซึ่งข้าวเหนียวที่นึ่งออกมาจะมีสีสันสวยงามและมีกลิ่นหอมชวนรับประทานมากยิ่งขึ้น
